1149.すべて神の思し召し（2023.12.11掲載）

　今年は、東京帝国大学の池田菊苗博士がうま味成分を発見して１１５年目の節目の年にあたる。 　１９０８年、池田博士は昆布のうま味がグルタミン酸であることをつきとめ、うま味調味料グルタミン酸ナトリウムの製法特許を取得（特許第１４８０５号）。この功績で、食品分野でただ一人、特許庁が認定する日本の十大発明家として顕彰されている。 　かつお節のうま味であるイノシン酸は、その５年後の１９１３年に池田博士の弟子である小玉新太郎博士によって発見され、しいたけのうま味であるグアニル酸は、１９５７年に同じく東大（後にヤマサ醤油）の国中明博士によって発見された。 　さらに国中博士は、グルタミン酸とイノシン酸、グアニル酸を混ぜるとうま味が増強される相乗効果を発見し、その理論は、「味の素」「ハイミー」などの商品に応用されている。 　ちなみに、市販用「味の素」の配合はグルタミン酸９７．５％、イノシン酸＋グアニル酸２．５％で、「ハイミー」の配合はグルタミン酸９２％、イノシン酸＋グアニル酸８％。 　しかし、うま味が発見されて１１５年も経つというのに、うま味成分を混ぜるとなぜうま味が増すのかはいまだに謎。 　昆布、かつお節、しいたけを混ぜるとおいしくなるということは、植物系、動物系、菌体系食材をバランスよく摂るよう造物主が仕組んだ栄養学という見方もできるのではないか。 　合わせだしは、体が要求するタンパク質の目印なんだ。 　科学を追求すると神の領域に至る。 　「すべて神の思し召し」という、カトリック系幼稚園での５５年前の教えを思い出した今日この頃である。