315.硬派と硬水（2007.4.16掲載）

　いま、韓国でうどんがブームである。なぜか、花かつおをトッピングするという日本にはないスタイルで伝わってしまっているが、つゆは甘めの関西風を日本から仕入れるところが多く、違和感はほとんどない。 　ただ、これから本格的に韓国国内でだし取りを行うようになると、硬度の高い大陸の水が問題になってくる。元来、硬水は畜肉向き。ブイヨン、フォン、白湯など、アクを排出しながら長時間煮詰める畜肉だしには硬水が向いているが、かつお節、煮干し、昆布などの和風だしは軟水じゃないと渋味や濁りが発生してしまうのだ。 　ところで、硬度はカルシウムとマグネシウムの含量で算出され、カルシウムの２．５倍とマグネシウムの４．１倍を足せば硬度となる（単位はｍｇ／Ｌ）。一般的に硬度１００以上が硬水と呼ばれ、日本国内の水はほとんど軟水。だから、輸入ミネラルウォーターの売り上げ１位「ボルヴィック（硬度６１）」、２位「クリスタルカイザー（硬度３８）」ともに日本人好みの軟水なのだ（３位以下は全て硬水）。 　ちなみに、和風だしの水は硬度３００前後から味に影響が出てくる。「エビアン（硬度２９１）」「ヴィッテル（硬度３０７）」あたりが限界で、「コントレックス（硬度１５５１）」「クールマイヨール（硬度１６１２）」なんかだと悲惨な味になる。 　日本の水はやわらかい。 　そのせいか、日本人もやわらかくなってしまった。 　「バンカラ」も「硬派」も死語になった今、ときどき硬水をあおって身を引き締めるのもいいかもしれない。硬水と徴兵でもまれた隣国の若者は、われわれの想像以上にたくましいぞ。 　硬派度＝兵役年数×２．５＋健さんの映画を見た本数×４．１。 　こんな公式で気合いを入れる今日この頃なのである。