338.母の食育（2007.10.1掲載）

　幼時、母がしょっちゅう語っていた食に関する教訓が３つある。 「玉ねぎを食べると頭がよくなる」「ひじきを食べると髪が黒くなる」「肝を食べると目がよくなる」 　食品の研究を生業にして２０余年、玉ねぎ天才説とひじき黒髪説の根拠はいまだに見つかっていない。玉ねぎもひじきも強力な抗酸化活性を持ってはいるが、酸化を抑えただけじゃ頭はよくならないだろう。 　対して、効果が間違いないのは肝の視力向上。特に、全ての食品の中で圧倒的なビタミンＡ含量を誇る鶏肝がいい（１００ｇ中含量＝鶏肝１４ｍｇ、豚肝１３ｍｇ、あん肝８．３ｍｇ、牛肝１．１ｍｇ）。 　痛風を恐れるあまり鶏肝を避けるメタボリック諸君よ、他で節制していれば恐れるに足らず。ストレートに目に届くビタミンＡを鶏肝から摂るのだ。 　なぜビタミンＡが目にいいのか。それは、網膜中の視細胞に存在するビタミンＡの酸化物（レチナールという）が屈伸運動することで、人間が光を感じているから。 　ふだん、視細胞中のレチナールは体を曲げた不安定な状態で存在しているが、光が当たるとエネルギーを得て体をまっすぐに伸ばす。この屈伸運動が信号となって「見えたぞ」と視神経に伝えられる。つまり、「物が見える」という現象に、ビタミンＡの構造変化が直接関与しているのだ。 　パソコン仕事に目をしょぼつかせた後、酩酊のお供に鶏肝３つ。今夜も母の食育を実践する。ふと、「テレビは離れて見なさい」という母の小言を思い出した。 　至近距離でパソコン画面を見て、ウサギ小屋で大画面テレビを見る日本の家電事情を考えれば、この小言も今や化石なのかもしれないと思った。