358.うま味１００年（2008.02.25掲載）

　今年は、東京帝国大学の池田菊苗博士がうま味成分を発見して１００年目の記念すべき年にあたる。 　１９０８年、池田博士は昆布のうま味がグルタミン酸であることをつきとめ、うま味調味料グルタミン酸ナトリウムの製法特許を取得（特許第１４８０５号）。この功績で、食品分野でただ一人、特許庁が認定する日本の十大発明家として顕彰されている。 　かつお節のうま味であるイノシン酸は、その５年後の１９１３年に池田博士の弟子である小玉新太郎博士によって発見され、しいたけのうま味であるグアニル酸は、１９５７年に同じく東大（後にヤマサ醤油）の国中明博士によって発見された。 　さらに国中博士は、グルタミン酸とイノシン酸、グアニル酸を混ぜるとうま味が増強される相乗効果を発見し、その理論は、「味の素」「ハイミー」などの商品に応用されている（味の素＝グルタミン酸９７．５％、イノシン酸＋グアニル酸２．５％／ハイミー＝グルタミン酸９２％、イノシン酸＋グアニル酸８％）。 　しかし、うま味が発見されて１００年も経つというのに、うま味成分を混ぜるとなぜうま味が増すのかはいまだに謎である。昆布、かつお節、しいたけを混ぜるとおいしくなるということは、植物系、動物系、菌体系食材をバランスよく摂るよう造物主が仕組んだ栄養学という見方もできるのではないか。合わせだしを体が要求しているのだ。 　そんな、さらなるうま味の最新情報を探るべく、「うま味３賢人」の母校で開催される「うま味発見１００周年記念公開シンポジウム」。おいしさを追求する科学者が集う１００年イベントに、ぜひ参加してみたい。 　このシンポジウムは、池田博士がグルタミン酸ナトリウムの製法特許を出願した日と同じ、４月２４日に開催されるのである。