430.減塩沖縄行（2009.7.27掲載）

　親子三代醤油好きである。 　祖父は漬物に醤油をかけた。そして父はカレーに、私は塩鯖に醤油をかけ、そのたびに母の小言を浴びた。 「味付いてますから、余計な醤油は塩分の摂りすぎです」 　それでも祖父、父、私が、食卓で醤油ボトルのパス回しを控えることはなかった。栄久庵憲司デザインのキッコーマン醤油差しは、いつも食卓の中心にいたのだった。 　我が実家に限らず、日本人は総じて醤油好きである。醤油だけが悪者ではないが、何にでも醤油をかける食習慣は、高い食塩摂取量とそれに由来する高血圧の一因とされている。 　日中米英４ヵ国による共同疫学研究ＩＮＴＥＲＭＡＰ（２００３）の結果によると、４０歳〜５９歳の日本人男性２３５９人の平均食塩摂取量は１日１２．３ｇで、１４．３ｇの中国に次いで２番目に高かった（米国１０．７ｇ、英国９．４ｇ）。また、日本人の食塩摂取源は、醤油、漬物、調味料、塩干魚、味噌汁、つゆの順であることが解明された。まるで我が実家の食卓ではないか。 　同研究は、１日１ｇの減塩で収縮期血圧（上の血圧）が１ｍｍＨｇ減少すると報告している。一見わずかだが、国民全体の収縮期血圧が２ｍｍＨｇ減少しただけで、日本における循環器疾患の年間死亡者が２万人以上減少すると推測されているのだ。 　わかっちゃいるけど、塩分はなかなか減らせない。醤油はおいしいし、塩気のない食事は味気ない。しかし、塩気がなくても味気が出る方法が１つだけある。だしを効かせるのだ。だしが濃いと薄味でも味がしっかりまとまり、結果的に減塩となる。 　味覚センサーを使った実験によると、３％のかつおだしをベースに作った吸い物の場合、だしのない吸い物より約３割低い塩分で同じ塩味を感じるのだ。つまりは３％のだしで３割の減塩。 　そして、この「濃いだしで減塩」を唯一実践している地域が沖縄県なのである。沖縄県の１世帯当たりのかつお節購入数量は、年間２７７８ｇで全国平均の約７倍（総務省家計調査年報２００２）。対して食塩摂取量は、１日９．２ｇで全国平均の約３割減（健康・栄養研究所調べ）。 　ということで、急遽沖縄で現地調査を敢行することになったのである。